El lugar invita a charlar tranquilamente. Luces tenues, mesas con suficiente distancia entre sí, mozos atentos. Así es ‘Le Rêve’, el bistró francés de Palermo que recibe tanto a clientes porteños como a turistas.
La noche de la visita de La Prensa, hay parejas treintañeras, un pequeño grupo de amigos y algunos visitantes extranjeros. Dos amigos alemanes curiosean la carta y preguntan sin cesar.
El anfitrión es Ramiro Hernández (25), el joven chef ejecutivo del restaurante. Amable y paciente, va contando los platos que llegan a la mesa, algunos de la nueva carta y otros clásicos, como el lomo. “Pueden venir de donde sea, pero te van a pedir lomo”, asegura.
Ramiro está al frente de la cocina desde hace un año y medio. Se formó en Gato Dumas y trabajó en restaurantes de España, entre ellos junto a Quique Dacosta, además de pasar por cocinas argentinas y por el hotel Rosewood, en Austria. Cuando llegó a Le Rêve, observó cuáles eran los platos preferidos de los clientes y, a partir de ahí, empezó a introducir cambios.
“Lo que intento buscar es esa identidad de que la gente venga y diga: ‘Quiero comer el lomo de ‘Le Rêve’ o ‘Qué buena estuvo la pesca, quiero volver a comerla’”, cuenta. La idea es renovar sin perder esos clásicos. “Capaz no está bueno sacarles eso cada tres meses”, reflexiona Hernández. Donde encuentra más margen para experimentar es en las entradas. El brioche artesanal con manteca noisette ($6.500), por ejemplo, llega caliente, esponjoso, con una corteza dorada y crocante.
El cambio de estación también trajo alcauciles, espárragos, flores y brotes. Hernández revisó, además, las salsas para buscar preparaciones más ligeras y frescas, con mayor protagonismo de las verduras. “Pasamos a tener opciones más cortas, no tan largas”, explica.
La pesca es otro de los platos que se mantienen en el menú. La versión en costra de papas ($44.000) es una de las estrellas de la casa. Inspirada en una creación del legendario chef francés Paul Bocuse, se prepara con pescado fresco del día cubierto por esferas de papa superpuestas que simulan escamas. La acompañan una salsa beurre blanc y puré de limón.
Para esta primavera, Hernández también sumó un lomo Wellington y renovó las opciones de maridaje, con más tintos jóvenes y orgánicos.
La carta cambia, pero no se trata de empezar de cero. En ‘Le Rêve’, el desafío es encontrar un equilibrio entre las novedades de cada temporada y esos platos que los clientes vuelven a buscar.
“Entonces, nada: la idea es hacer la cocina que te gusta a vos y disfrutar el proceso”, resume el chef.
‘Le Rêve Bistró’
Dirección: Nicaragua 5001, Palermo.
Martes a sábado, de 18 a 0.
Instagram: @lerevebistro