Un restaurante para volver a encontrarse

 

“Yo no quería hacer un restaurante”, dice Malena Miramontes Boim, directora teatral y docente. Está de viaje en Italia, a unos 11.000 kilómetros de Buenos Aires, y habla por Zoom con La Prensa para contar cómo llegó a convertirse en la impulsora de ‘Humano’, un nuevo espacio gastronómico en Palermo.

Mientras recorre museos, Malena se detiene frente a los cuadros, se sorprende y emociona. Las visitas le despiertan recuerdos de sus clases de dibujo en la universidad y dan cuenta de su curiosidad y su vínculo con distintas expresiones artísticas. También diseñadora de iluminación, encontró en el nuevo restaurante una manera de reunir varios de esos intereses.

‘Humano’ cruza gastronomía, teatro y música con una propuesta que busca ir más allá de la comida. El espacio tiene dos niveles: en la planta baja funciona una cafetería y bar, mientras que en el primer piso está el restaurante.

“Primero tuve la idea de armar el café donde también se pudieran vender libros y discos de vinilo. Ahí empecé a trabajar con una consultora gastronómica, porque no tenía experiencia en gastronomía. Así fui ampliando la idea hasta llegar a lo que hoy es ‘Humano’”, cuenta.

LA PROPUESTA

La cena se organiza en tres pasos, acompañados por cuadernos que llegan a la mesa con distintas consignas. A través de preguntas, los comensales orientan la elección de los platos y, en otro momento, eligen una canción que les evoque algún recuerdo. La comparten con el resto de la mesa y el equipo del restaurante prepara pequeños discos para escucharlas con auriculares. Así, la música elegida por cada uno se convierte en una invitación a conversar.

La participación es opcional. “Entiendo que hay personas que necesitan saber de antemano qué va a pasar y otras que prefieren dejarse llevar por lo que se les presenta. Por eso en ‘Humano’ también existe la posibilidad de ir simplemente a comer, sin participar de la experiencia de los cuadernos y la música. Cada uno puede encontrarse con esos elementos y decidir si quiere hacerlos o no”, aclara.

Dejar un poco de lado el celular también forma parte de la propuesta. “En este contexto de hiperconectividad, redes sociales, inteligencia artificial, productividad y aceleración, siento que tenemos cada vez menos tiempo para reflexionar, comprendernos en el mundo y sensibilizarnos. No hay tiempo para reunirnos, encontrarnos o mirarnos a los ojos. Todo es inmediato, todo es ya. La tecnología nos permite, por ejemplo, tener esta conversación a 11.000 kilómetros de distancia, pero yo hubiera preferido encontrarme personalmente, tomar un café y conversar. Hay algo en la música y en la comida que tiene que ver con esa necesidad de reunión”, explica.

-Tampoco es obligatorio no usar el celular, claro.

-No, pero lo pensé bastante. Finalmente, la idea fue que no fuera algo prohibitivo, sino una sugerencia.

LO TEATRAL

-Hay una especie de puesta teatral en todo esto.

-Exacto. Descubrí que montar un restaurante y armar una obra de teatro tienen más puntos en común de lo que uno cree. Hay un comensal, así como hay un espectador, que llega con un bagaje, una atención y determinadas expectativas. Después está quién recibe, cómo recibe, cómo está montado el espacio, qué se saborea. Hay algo del itinerario que uno diseña como director de una obra que se parece mucho a lo que sucede con un comensal sentado a la mesa.

-¿Participás en el día a día de ‘Humano’?

-Originalmente pensé que tenía que ser un lugar que pudiera abrir sus puertas sin que yo estuviera presente. También tiene que ver con una decisión de vida. Es más caro y más difícil porque implica coordinar un equipo, pero para mí era importante que funcionara de esa manera. No podría hacer algo así sin pensar en la estructura y entender que cada persona es vital en lo que hace, desde quien se ocupa del baño hasta quien sirve un plato en la mesa. Además, no quería tener protagonismo. Quienes me conocen entran al lugar y saben lo que el espacio habla de mí, pero no me interesaba ser la protagonista. Me pasa algo parecido en el teatro: dirijo y hago diseño de iluminación, pero no actúo. Es difícil estar arriba y abajo del escenario al mismo tiempo.

EL MENÚ

La carta incluye algunas combinaciones que dan cuenta de la propuesta de la cocina: empanadas fritas de matambre con yasgua, arroz meloso con mariscos y alioli de pimentón ahumado, y pesca blanca con manteca de alcaparras crocantes sobre crema de coliflor y cebollas moradas.

-¿Cómo pensaste la propuesta gastronómica?

-El menú también tiene un concepto detrás, relacionado con todo lo que te contaba. Quería que lo que se ofreciera en Humano fuera algo particular, aunque es difícil definirlo dentro de una categoría: no es un lugar al que uno va específicamente a comer pasta o carne. Hay platos más reconocibles y tradicionales y otros que pueden resultar menos habituales para el paladar porteño. La leche de tigre, por ejemplo, puede ser algo poco familiar para nosotros y muy conocido para un peruano. Todo tiene una historia y un origen, una razón para estar en la carta. Cuando trabajé con la consultora en el diseño del menú, les acerqué distintas referencias. Quería que los platos fueran reconocibles y que la propuesta no tuviera esa distancia o ese lenguaje elevado que a veces aparece en el mundo gourmet.

- Querías algo más cercano.

-Tal cual, más con los pies en la tierra, pero que cada plato tuviera un rasgo diferencial. De alguna manera, cada plato me transporta a determinados momentos de mi vida y a distintos lugares. Por ejemplo, tenemos empanadas de matambre con yasgua y empanadas de humita. Quería que fueran empanadas bien hechas, con identidad.

-¿Qué buscás finalmente con el espacio?

-Para mí, ‘Humano’ es casi un lugar de resistencia: un sitio de reunión y de promoción de la sensibilidad, a través de los sabores, la escucha, la posibilidad de mirar al otro y de tener una conversación. Creo que en el encuentro con otra persona uno también puede escucharse a sí mismo. Vamos por eso.