Estamos en el restaurante ‘Chuí’ un miércoles por la noche. Nombre fronterizo, que remite a los bordes. En la mesa de prensa, dos de los dueños del lugar relatan anécdotas, recuerdan los comienzos y sientan las bases de un lugar que ya fue recomendado dos veces por la Guía Michelin.
“Esto era un galpón vacío, un baldío”, nos cuenta Nicolás Kassakof, quien es vecino del lugar. “Yo vivo a unos metros y lo veía cuando se fue levantando el tren. Tenía mucho potencial”, recuerda. Cineasta, vegetariano, amante de la buena mesa, Kassakof no contaba con experiencia en espacios gastronómicos. A su lado, Hernán Buccino, otros de los creadores, sí ostentaba pergaminos -bares, cervecerías-. “La verdad es que no nos conocíamos y decidimos asociarnos. Nos pareció que se necesitaba un lugar como el nuestro. Salió bárbaro”, dice Buccino.
Alrededor, las mesas están pobladas de personas de diferentes edades. Hay abuelos, amigas, grupos de jóvenes profesionales. Todos y todas participan de la jungla de ‘Chuí’. Porque efectivamente, al entrar al lugar la sensación es la de abandonar la ciudad para sumergirse en una especie de selva. Parece Brasil por la exuberancia vegetal.
Para dar la imagen de una propuesta entre rústica y salvaje, también ayuda la decoración del enorme salón, con mesas hechas de durmientes abandonados del ferrocarril y estructuras industriales de hierro negro. El espacio es creación del paisajista Ignacio Montes de Oca, junto con el arquitecto Guillermo Lerner.
“Soy vegetariano, y este lugar también los es, pero estamos abiertos a que venga gente no ortodoxa, por supuesto”, señala Kassakof. De hecho, al restó invita a amigos -todos carnívoros-. “Las pizzas nos salvan”, dice.
Efectivamente, para quien no aguante la “onda verde”, hay opciones. Desde la cocina a la vista -con hornos a leña (uno de barro y otro pizzero)- comienzan a salir los platos ideados por Victoria Di Gennaro, quien fue la primera chef ejecutiva de la casa, y luego fue a dar vueltas por el mundo, recientemente volvió a asumir el rol clave.
Di Gennearo -oriunda de San Luis y colaboradora de Francis Mallmann durante 8 años- se acerca con una sonrisa a la mesa. Pregunta cómo van los platos que presenta a la mesa de prensa, entre los que se destaca la palta quemada, kinchi, leche de tigre y dukkah de calabaza. También el delicioso queso llanero, vinagre de frutas, ají de Cachi. La focaccia de masa madre, en tanto, a la leña acompaña las entradas.
De principal, se luce la melena de león al ajillo en una ensalada coreana de pepinos y nabos.
Las pizzas, esas que gustan a todos, son de diferentes variedades, como la de cuatro quesos, y sobresalen por su suavidad y masa aireada.
Como refuerzo de la onda sustentable, en el lugar, se cultivan hongos gourmet y tienen una cámara de conservación para pickles.
Visitado por artistas de la talla internacional como Chris Martin de Coldplay y Lenny Kravitz, el espacio tiene un aire informal pero en cierto modo chic, todo bien orgánico y tranquilo. El crecimiento del proyecto llevó incluso el año pasado a inaugurar una sucursal en México que replica sabores y atmósfera.
Mirada vegetariana, pero abierto a todo tipo de públicos, así es ‘Chuí’ que tras cinco años logró transformar la desolación del lugar original por un espacio verde y vibrante en plena ciudad de Buenos Aires.
Dirección: Loyola 1250, Villa Crespo.
Horarios: lunes de 19 a 0/martes a sábados de 12 a 0/domingos de 12 a 16.
Instagram: @chui.ba