Mucho más que chorizos y morcillas

César ‘Wilson’ Sagario, socio ejecutivo y referente indiscutido de la charcutería local, recibe con una sonrisa y desgrana todo su conocimiento sobre embutidos y más. ‘Wilson’ atiende a La Prensa en ‘Corte Charcutería’, un espacio que conjuga de forma impecable restaurante, cafetería y mostrador especializado en Belgrano. El lugar abrió sus puertas en 2022 y es la tercera pata de un proyecto que comenzó en 2018 con ‘Corte Carnicería’ y siguió con ‘Corte Comedor’. Al frente están Marcelo y Pablo Abritta, dueños de Frigorífico Fura; el chef Santiago Garat; y por supuesto “Wilson”, quien es tercera generación de una familia dedicada a la elaboración de chacinados y se formó como tecnólogo en alimentos y maestro charcutero.
“La charcutería es tiempo, paciencia y respeto por el producto, no sólo colgar chorizos. Tratamos de mostrar eso y la gente por suerte nos sigue”, explica el dueño de casa. “Acá en ‘Corte Charcutería’ -agrega- hay habitués porque ya nos conocen en el barrio por el otro local. Y tenemos algunos fanáticos de la ‘charcu’ que vienen y que saben. Después, nos sigue cayendo gente nueva, que se sorprende y que no conoce. Además, lo que es llamativo es que al contrario de lo que yo imaginaba, vienen muchos grupos de chicas, de mujeres”.
Efectivamente, el local un miércoles por la noche, además de estar lleno, muestra una clara predominancia de mujeres entre las mesas. “Para mí tiene que ver con la estética y la filosofía del local -dice el maestro charcutero- porque cuando pensamos esto, lo armamos como un programa de entretenimiento, de pasarla bien, sentarse y disfrutar”.
En su mostrador, Wilson exhibe una amplia variedad de piezas de larga maduración como bresaola de Angus o wagyu, bondiolones, además de embutidos secos como fuet, salames artesanales, y la deliciosa morcilla asturiana.
Además de su emblemático paté en croûte, una receta clásica de la cocina francesa reinterpretada con sello propio, el anfitrión propone creaciones menos habituales, como salames de trucha, mero o surubí y una gran selección de quesos de productores locales, vinos boutique y panes de masa madre.
En el hermoso salón, en tanto, la carta ofrece opciones para desayuno, almuerzo, tapeo y cena, con platos que salen directamente del mostrador de ‘Wilson’.
‘Corte Charcutería’ funciona a lo largo del día y en distintos formatos pero sea como sea la charcutería artesanal tiene entre sus paredes, sin dudas, la mejor sede.

Dirección: Echeverría 1290, Belgrano
Instagram: @cortecharcuteria