La puerta vaivén se mueve una y otra vez con el ingreso y salida constante de los clientes. En el local, que aún conserva sus antiguos vitrales y su boisserie Leonardo Messina, como buen capitán de mando está atento a todo lo que ocurre. Un empleado se asoma desde los hornos y le hace un gesto mostrando sus dedos.
"Me dice si le agrega dos dedos más de levadura al pan. Tenemos que ir probando para que quede perfecto", señala Leonardo, que hace ya 18 años está al frente de "Flores Porteñas", la panadería más antigua de la ciudad de Buenos Aires, que fue fundada en 1885.
"Somos familia de panaderos de toda la vida, mi mamá me crió adentro del canasto", dice a La Prensa.
"Empezamos en Tablada. Después fuimos a Estados Unidos. Mi papá fue a pasear, le gustó y había unos primos que vivían allá que lo querían asociar para poner una panadería en Long Island. Pero la compraron ellos solos y nos quedamos trabajando allá dos años. Al final mi mamá extrañaba y nos volvimos".
Messina, que aprendió el oficio de sus padres, provenientes de Sicilia, dice que después tuvieron una fábrica de galletitas y confiterías en Villa Pueyrredón, Almagro y Palermo, hasta que se instaló en Flores Porteñas, que se ubica en Rivadavia 3123
"Cuando compré el local con la idea de reformarlo estuve como dos meses y medio sin abrir. Estaba todo tapado y cuando empiezo a sacar los cobertores del techo, las paredes, voy viendo los vitrales, pisos de mosaico. Ahí descubro que el local tenía estas cosas hermosas", cuenta Leonardo
"Sabía que la panadería era antigua pero no tanto. Un día nos llaman a nosotros y otras panaderías desde la Cámara de Diputados y nos dan un reconocimiento como la más antigua de Buenos Aires"
En las paredes aún se ve el antiguo logo del local, donde aparecen tres jóvenes mujeres asomando de tres flores. Messina cuenta que el antiguo dueño tenía tres hijas y de ahí deriva el nombre de la panadería. También dice que con el tiempo fue recopilando anécdotas del lugar.
"Se sabe que la propiedad era antiguamente de la hermana de Sarmiento. Y hay muchas historias. Por ejemplo un cliente hoy ya de 84 años me contó que fue sobrino de un antiguo dueño de la panadería y siendo joven venía a comprar el ministro de hacienda de Perón, Ramón Cereijo".
"Por medio de él -continúa- se hizo el contacto y contrataron a la panadería para llevar las facturas a la Casa Rosada y al Congreso. Este hombre, en aquel tiempo un jovencito era el encargado de llevar las facturas a la casa de gobierno. Subía al despacho de Perón y le dejaba en un paquetito las facturas. Una vez llegó tarde y Perón bajó con toda la comitiva, le dio una suerte de coscorrón en broma, y le dijo:- por culpa tuya me perdí el desayuno. Como este querido cliente viene gente muy grande que te dice que venía de chiquito con su papá de la mano y se pone a llorar, es muy fuerte".
- Hay muchos recuerdos
- Sí, una señora por ejemplo me contó el otro día que en el año 69 siempre paraba acá cuando era chica, en tiempos en que iba al colegio cuando Rivadavia era de doble mano. Otra me trajo la tarjetita del servicio que le hicieron para el casamiento en el año 43. La confitería le hizo el servicio de lunch. Acá venían Cortázar y Leopoldo Marechal a tomar café, porque estudiaban cerca, en el colegio Mariano Acosta. Acá a la vuelta estaba la fábrica de Cinzano, del otro lado de la vía. Entonces era un desfiladero de gente desde temprano, obreros que venían a tomar algo o a llevar pan. Antiguamente no había bolsa para entregar, el pan se envolvía en papel. Se vendían solo flautas grandes, acomodaban el pan en el rollo grande, se cortaba el papel y había que saber darle la vuelta para que no volara por el aire.
- ¿Las especialidades que ustedes hacen en Flores Porteñas cuáles son?
- Acá hacemos Pan Dulce, sfogliatella, ensaimadas
- ¿Y alguna que se conserva desde hace años?
- Pasa que acá cuando llegué ya no se hacía casi nada. Igual en las panaderías antiguas no había grandes variedades. Antes se hacían bizcochos, cuernitos, tortitas negras. Toda la repostería viene de Europa, Italia, España, Francia
- ¿Es sacrificado ser panadero?
- Y es duro, porque acá no tenés franco. En navidad, año nuevo, día de la madre, del padre son los días que más se trabaja.
- ¿Y a pesar de que cambian las cosas un buen panadero que no debe perder?
- Y los pibes de ahora no saben que cuando hay humedad al pan hay que darle un poco más de horno para que no se ponga gomoso, cuando está muy seco hay que darle menos horno porque si no queda seco. Este trabajo a veces es ingrato en el sentido de que la harina no siempre viene igual. Un día puede venir más floja, otro día más fuerte. Entonces hasta que no se hace no se sabe que se necesita. Tal vez haga falta un poco más de amasado o menos amasado porque tiene mucha fuerza. Vos le tenés que buscar la vuelta. Pero si salió mal la gente te critica y no sabe todo lo que vas probando.
- Hay que ir encontrándole la vuelta
- Si, a veces das tanta vuelta pero no sirve porque los trigos son malos. Este año por ejemplo todos los trigos fueron buenos, entonces compres la harina que compres sale bien. Yo igual compro la harina de siempre que es buena, tengo un prestigio que no voy a arriesgar por pagarla dos pesos menos.
- Se cuida la calidad de las materias primas
- Claro. Las cerezas tienen que ser grandes, el chocolate tiene que ser bueno. ¿Cuando sabes que es bueno? Si es bueno se te deshace en el paladar. Si se pega no es bueno, tiene mucha grasa. Esto se aprende con los años. El que no es bueno es opaco, el bueno se luce, tiene brillo. Lo mismo con el dulce de leche. Tiene otro gusto en una masa o la torta. Si no es bueno es porque se agrega grasa.
- ¿Le gustaría que sus hijos sigan con la panadería?
- Yo siempre les digo que estudien, pero me vienen a ayudar. Lo importante es que vean que la plata no viene porque sí, hay que esforzarse.