Durante el sitio de Buenos Aires por las tropas del general Hilario Lagos, en 1853, el entonces coronel Bartolomé Mitre fue herido por una bala en la frente. Sus asistentes (que, por esas curiosidades de la política nacional, eran sobrinos de Juan Manuel de Rosas), al ver su rostro ensangrentado, corrieron a sostenerlo. Fue entonces cuando el futuro presidente dijo con solemnidad: "Sostenedme, quiero morir de pie como un romano".
Realmente no sabemos de dónde sacó Mitre la idea de que los romanos morían de pie. De hecho, como muchos morían envenenados durante la comida, es muy probable que muriesen acostados... Porque los romanos comían acostados.
Cada época ha tenido su gastronomía. Cada pueblo ha comido lo que tenía a mano y cultivado distintas costumbres que se han perdido, o ahora nos parecen ordinarias o de mala educación.
En tiempos en que era difícil conservar la comida en buen estado, debía recurrirse a los alimentos frescos o embutidos o salados y, aun así, no se podía garantizar que la cena terminase con indisposiciones gastrointestinales —causantes de casi el 20% de las defunciones en la antigüedad—.
Por más que los romanos aún siguen influenciando nuestro idioma, nuestras costumbres y leyes, poco de la gastronomía de la Antigua Roma ha llegado hasta nuestros días. De hecho, las pastas que asociamos con los italianos eran una novedad que Marco Polo trajo de China. ¿Cómo y qué comían los romanos?
La cena de Trimalción es un episodio del Satiricón, novela del escritor Petronio del primer siglo de la era cristiana que, entre otras cosas, hace una descripción de las costumbres del Imperio, especialmente las gastronómicas.
Trimalción, el anfitrión del banquete, era un antiguo esclavo que heredó la fortuna de su amo y la derrochó en fiestas para impresionar a la oligarquía romana. Esta necesidad exhibicionista lo hizo incurrir en excesos, excentricidades y exquisiteces que se consumían en sus convites.
Ante todo, los romanos comían en una habitación especial llamada triclinium, donde se disponían tres lechos o klinai. Los hombres comían acostados, apoyando el codo en un cojín, mientras los esclavos circulaban a su alrededor atentos a las necesidades de sus amos.
Un detalle médico: en nuestro cráneo existe una estructura ósea, la silla turca, que protege a la hipófisis. Las puntas que delimitan a esta silla son cuatro proyecciones óseas llamadas clinoides, palabra relacionada con la kline o lecho. Clinoides significa con forma del diván que los romanos usaban para comer.
Volviendo a las costumbres romanas, las mujeres solían sentarse junto a sus maridos y los invitados se ponían alrededor de una mesa para que todos pudiesen verse mientras comían. Por la ubicación de estos tres lechos, raramente había más de 9 comensales alrededor de la mesa.
Como comían reclinados sobre el brazo izquierdo, usaban la mano derecha para servirse. La comida venía cortada y, a veces, usaban cucharas. Raramente utilizaban tenedores, que entonces solían tener dos puntas.
Los esclavos, además de servir a sus amos, les lavaban las manos y los pies (solían comer descalzos). Durante la comida, los romanos solían lavarse varias veces las manos o se limpiaban los dedos con servilletas (popina).
No estaba bien visto levantarse durante la comida y, cuando necesitaban descargar sus vejigas, un esclavo le alcanzaba un orinal.
Orinar en público no estaba mal visto, al igual que vomitar para seguir comiendo. Sí era considerado de mala educación liberar gases. En algunos textos se afirma lo contrario porque Suetonio dio a entender que el emperador Claudio, en un momento, pensó en promulgar un edicto autorizando explícitamente a que los comensales podían liberar sus gases... Pero tal edicto nunca se publicó y no pasó de ser un comentario de un emperador que tenía cosas más importantes que considerar.
El curso de la cena consistía en una gustatio, que hoy llamaríamos "Entrada", que consistía en olivas y quesos. Después había una prima mensa o plato principal, que generalmente era de carne asada, fundamentalmente de cerdo o jabalí, aunque también había pescados, cabra, pollos y carne de buey sazonados con "garum", que eran vísceras de pescado fermentadas, salsa muy común en la dieta de los romanos.
También se servían lenguas de loro y otras aves como flamencos, pero eran exquisiteces que hoy nadie que yo sepa se toma la molestia de cocinar.
Por último, la secunda mensa o postre, consistía en frutas o pasteles endulzados con miel. Fueron los romanos quienes empezaron con los helados.
Marcus Gavius Apicius fue el gourmet más conocido de Roma, que dilapidó su fortuna en fiestas en las que agasajaba a sus invitados con bocados extravagantes. Las deudas acumuladas por los gastos de estos banquetes fueron tantas que, al considerar la posibilidad de suspender este tren de vida, Apicius prefirió suicidarse.
Su hedonismo le ganó la antipatía de Séneca y Plinio el Viejo, quienes detestaban el derroche y exotismo de este advenedizo.
Los conocimientos e investigaciones culinarias de Apicius llegaron hasta nuestros días en una recopilación llamada "De re coquinaria", el libro de recetas más antiguo de Occidente.
Vale aclarar que todo este derroche se daba entre las clases adineradas; las personas de menos recursos y los esclavos comían pan, habas, guisantes, frutas, miel, queso y aceite. Las carnes y pescados eran solo para los días de fiesta.
¡Ah! Comían de pie o sentados... y cuando podían. Como siempre...
Como las intrigas palaciegas estaban a la orden del día y muchas muertes no se investigaban (menos aún si el homicida era un optimates —un miembro de las clases patricias—), los envenenamientos eran frecuentes y la forma más rápida de eliminar un adversario político, un marido agobiante o una suegra molesta. Total, ¿quién podía decir si la lengua de loro estaba en buen estado de conservación?
De modo que las personas adineradas y “políticamente expuestas” llevaban a un catador (praegustator) encargado de probar los alimentos que el anfitrión ofrecía.
Como los romanos se hicieron más sofisticados y menos escrupulosos, los catadores se especializaron y tenían preparación médica para identificar los venenos o neutralizarlos.
En los banquetes como los organizados por Trimalción, más que degustar la lengua de flamenco, el cerdo cebado con higos o el vino servido con agua o con miel, importaba saber si uno saldría vivo de la cena para contar el menú.
Por todo esto debemos suponer que los romanos comían y morían acostados y no de pie como declaró entonces el coronel Mitre.