Carne al quebracho y espinillo a toda hora

El hombre, un turista ruso, iba cada invierno al restaurante Kanka a las 9 de la mañana y pedía un café, una ensalada y un ojo de bife. El lugar, ubicado muy cerca del Mercado de las Pulgas, recibe a muchos extranjeros que pasean o se alojan en algunos de los Airbnb cercanos. En el espacio gastronómico -abierto en 2021- tienen cientos de anécdotas como la del ruso. “Estamos acostumbrados -explica Sebastián Torres, el encargado-. Caen, por ejemplo, a las 12 del mediodía queriendo unos huevos revueltos, un bagel o algún otro tipo de desayuno. Es común y estamos listos para agasajarlos”.

El proyecto empezó cuando terminó la pandemia, con la idea de hacer una cocina de autor centrada en la carne -de hecho, ‘kanka’ significa carne asada en quechua-. “En nuestra cocina, el fuego lo es todo”, agrega Sebastián.

El día de la visita de La Prensa no están la chef del lugar, Mariana Hernández, tucumana y cocinera de años, ni su pareja y socio, el carnicero Hernán Méndez -dueño de la carnicería premium Piaf-. Ambos son la cabeza de Kanka. “Soy amigo de ellos -señala el encargado-. Mariana supervisa el lugar todos los días. También Hernán”.

Según cuenta Sebastián, ella cambia la carta cada dos o tres meses: “No en su integridad, sino algunas cosas, pero va viendo qué fruta y qué verdura están en estación. La idea es usar, sobre todo, lo que esté fresco y en su mejor momento”.

Hay un corte que es la estrella de la casa: el ojo de bife madurado. Se sirve bleu o a punto, pero nunca cocido. “Si no, se arruina todo el proceso de maduración -advierte Sebastián-. Tenemos otros cortes que sí pueden comerse cocidos, como la marucha, que se puso de moda hace unos cuatro años. También el intercostal, un corte de cerdo poco frecuente, que es la carne que va pegada al hueso”.

Justo al lado de la mesa de La Prensa se encuentra el madurador de carne. Las piezas, algunas de color bastante oscuro, no pasarían la prueba de una carnicería común. Sin embargo, son de primera línea. “Ahí estamos madurando la carne -explica el anfitrión-. Lo ves así, como en una carnicería. Cada pieza tiene una fecha. Hacemos el seguimiento para saber qué día entró en el madurador”.

-¿Y la gente no te dice: “Che, pero esa carne está negra”?

-(Sonríe) Pueden decirme lo que quieran, pero una vez que la prueban les cambia la opinión. Justamente, con el proceso de maduración cambia el sabor: se refuerza un poco más y, al mismo tiempo, cambia la textura, la mordida de la carne. Por eso no se sirve cocida, porque se seca demasiado el corte. Si lo mirás con atención, vas a ver que cambia el color. Igual, esa parte que estás viendo no se sirve: se saca solo lo que es el centro.

EL MENÚ

A la hora de comer, una de las entradas más elegidas son las empanadas de matambre. “Son caseras, tucumanas, justamente por Mariana. Vemos clientes que vienen exclusivamente para pedirlas”.

La parrilla, en tanto, funciona con quebracho colorado y espinillo, una combinación elegida por potencia y duración, pero también por los aromas que aporta a las carnes.

“Lo que más se pide es el ojo de bife, claro, pero la carta también incluye arañita, tira de asado y marucha. Y si no te gusta la carne de res, hay trucha, que es muy buscada”, explica el encargado. E insiste: “Lo concreto es que la cocina está abierta a toda hora. Podés venir a comer un ojo de bife a las 9.30 de la mañana, a las 10, a las 12, a la 1, seas extranjero o no. Acá estamos para recibir a todos”.

Dirección: Av. Dorrego 1681, Palermo.
Horarios: de miércoles a lunes, de 9 a 0.
Instagram: @kankacocina