Todo el gusto de la vida

Queriendo volver a lo más primitivo y sagrado del comer, Francis Mallmann dio forma a "Tierra de Fuegos, mi cocina irreverente", su nuevo libro, del sello V&R Editoras, que es una suerte de continuación de "Siete fuegos", con un toque más personalizado, con relatos literarios y poéticos de su anecdotario entremezclado con ciento veinte recetas de pizzas, panes, pescados, aves, carnes, vegetales, postres, pastas y una recopilación especial dedicada a la versatilidad y la nobleza de la papa.

Pero quizá la veta central, la masa madre de este viaje culinario por la Argentina y Uruguay, es el giro que popularizó Mallmann en los últimos años, que resignifica y le devuelve potencia al elemento esencial y más antiguo para cocinar: el fuego.

EL AIRE LIBRE

"Es el lenguaje de la vida al aire libre, de mostrar esos rasgos de cocinas con fuegos y las recetas adaptadas a la hornalla de la casa", cuenta sobre el libro que incluye también un apartado sobre cómo construir una cocina portátil.

Este recetario de lujo se conjuga artísticamente con las doscientas fotografías de Santiago Soto Monllor, quien captó los "romances" del cocinero con los alimentos junto a la espectacularidad de los paisajes de Cachi, Salta; las playas de José Ignacio en Uruguay y el lago La Plata en la Patagonia chubutense. Siempre puertas afuera de ranchos de elegante rusticidad, montes teñidos de ocres y dunas de arena junto al mar.

El presente, o esa "página en blanco para gozar y realizar", de Francis Mallmann (Buenos Aires, 1956) lo encuentra por su quinto libro, al frente de cuatro restaurantes y como parte del staff permanente del canal elgourmet.com. Su vida, dirá, es como estar "siempre de vacaciones porque amo lo que hago y lo hago así".

ENTRE GROSELLAS

Pero este momento, de fuegos irreverentes e intuitivos, no sería tal sin una infancia marcada entre grosellas y pastos del sur, sin las caminatas al Refugio Rey en Bariloche y sin los cientos de viajes, encuentros, comidas y cafés por el mundo que signan su trayectoria.

Sentado junto a su perra Luna en el pequeño restaurante que tiene en La Boca, Mallmann "un autodidacta de la intuición" como se define, cuenta uno de los vuelcos clave que marcaron su vida gastronómica.

"Cuando cumplí los cuarenta, hace dieciséis años gané un premio en Francia (el Grand Prix de l"Art de la Cuisine) que me marcó mucho. Fue lindo obtenerlo pero me hizo pensar ¿qué voy a hacer de mi vida", dice Mallmann, hombre detallista, estudioso y contemplativo de la naturaleza.

"Tuve la sensación -dice- de que tenía que encontrar un lenguaje más propio que el anterior, muy influenciado por Francia. Empecé a incorporar algunos rasgos como el horno de barro, a investigar sobre las cocinas nativas de los pueblos originarios y cómo se habían mezclado con las migraciones, a ver qué técnicas del fuego venían de Europa y cuáles no. Ahí empezó todo".

AMOR A LA TIERRA

Ese nuevo lenguaje "me gusta mucho porque amo la Argentina, amo esta parte del mundo", dice Mallmann, quien ya lleva recorridos miles de kilómetros por el mundo a tal punto que un viaje a Singapur, por ejemplo, ya no le genera entusiasmo.

"Siento que no puedo seguir abrazando cosas en profundidad, eso de sentarme en un auto y recorrer bosques divinos o montañas que nunca voy a volver. No tengo ganas, prefiero estar en los lugares que quiero y que conozco y me pasa lo mismo con la cocina. Tengo mucho por hacer con los fuegos y los pueblos originarios y soy feliz con eso", sostiene reflexivamente.

-¿Cómo se articula el gusto popular con la tendencia gourmet?

-Uno encuentra en el gusto popular rasgos y lenguajes que los adopta, los arma y les da la forma que quiere. Vas a un pueblo en Salta y ves cómo hicieron un locro y te gusta, usas elementos de ese plato que te inspiran. En lo popular encuentro lo que me inspira a cocinar.

Sin embargo, hay algo que de tan inspirador y abrumador genera el respeto de lo intocable. Para Mallmann es, casi sin dudarlo, la forma de asar, culto que le reza a esta técnica en varias páginas de su reciente obra.

Allí aparece una suerte de su filosofía culinaria donde enseña paso a paso los caminos del fuego, su encendido al aire libre, sus condimentos para chispearlo y sobre todo, la administración de la paciencia, la mejor apuesta para un plato sabroso. "Asar -escribe- es como imaginar a la mujer amada cortejada por otras manos: de la misma forma vemos la carne entregada al fuego".

Cuando parecía que la gastronomía llegaba a su techo innovador como el de la cocina molecular, Mallmann, que se rige por el principio de "cuestionar todo lo establecido", volvió casi dogmático a la cocina amigable, simple y con recetas que le devuelven el sabor original de lo propio o en sus palabras "la felicidad de comer".

"La cocina molecular es innovadora, pero no es amable para comer todos los días; es experimental y teatral. Algunos son realmente genios por lo que han logrado, pero ¿es eso lo que queremos comer a mediodía y a la noche? La verdad que no, a mí me gusta comer un arroz o una pasta y a las dos horas quiero tomar un helado".