La revancha de las donas en el país
Desde hace algún tiempo que se ven locales dedicados exclusivamente a su venta, dejando atrás la experiencia fallida de Donkin Donuts en a fines de los años 90. "Por suerte, la gente esta vez se copó enseguida'', dice a La Prensa Tomás Sarni, dueño de Donut Garage. Cómo se preparan y cuál es su origen.
El chef Alcides José Palacios (derecha); Franco Camacho, a cargo de los pedidos (medio); y Javier Tacuri, pastelero y licenciado en gastronomía.
La historia del origen de las donas tiene distintas versiones, pero la más popular es la protagonizada por Hanson Gregory, un joven capitán de barco de Maine, Estados Unidos, que en 1847 tomó la tapa de un pimentero y les hizo un agujero a los pasteles que le había dado su madre para mejorar su cocción al freírlos. Lejos estaba de dimensionar que se acababa de convertir en el inventor de lo que sería una de las comidas más famosas de su país. Lo cierto es que las donas cruzaron las fronteras y han llegado a todo el mundo, incluida la Argentina. Desde hace un tiempo que no sorprende ver comercios dedicados exclusivamente a su venta. Lejos quedaron los años `90 y la fallida experiencia en el país de Donkin Donuts, la mayor cadena norteamericana.
Es común escuchar y leer historias de argentinos que se van a vivir al exterior y conquistan el paladar extranjero con locales de empanadas o sándwiches de milanesa. La historia de Tomás y su socio es a la inversa.
"Cuando estábamos por irnos de Miami, ya estábamos pensando en la idea de traernos un producto para acá. Teníamos en mente distintas opciones, pero las donas nos gustaban mucho. En Estados Unidos son como nuestras medialunas"
"Los dos estábamos fuera del rubro gastronómico, mi socio tiene una distribuidora y yo soy publicista. Arrancamos en la casa de mis viejos, armamos una cocina, contratamos un pastelero para desarrollar el producto. Sabíamos bien hacía donde teníamos que ir y al producto que queríamos llegar, pero no teníamos del todo claro cómo hacerlo. Estuvimos seis meses haciendo pruebas, sin vender. Finalmente, a mitad del 2017, logramos las donas que buscábamos, así que equipamos bien la cocina pensando en la venta y comenzamos a vender por Instagram una vez por semana. A medida que pasaba el tiempo fuimos teniendo mayor clientela, la devolución de la gente era muy buena", relata Sarni. Hoy Donut Garage tiene un local en Belgrano (Moldes 1698) y otro en Villa Urquiza (Ballivián 2317), además de una franquicia en San Juan.
¿Cómo se preparan las donas? "La masa se hace 48 horas antes, se coloca en bloque en un recipiente y se lleva a la cámara a fermentar. Al otro día, se cortan todas las donas, se colocan en placas y van nuevamente a la cámara por 24 horas más. Finalmente, se las saca y se lleva a la fermentadora por una hora y de allí pasan a freírse. Luego se retiran y se dejan enfriar en el carro y comienzan a decorarse. Algunas van rellenas y otras con cobertura", explica a
Alcides está a cargo de la cocina del local de Villa Urquiza. Allí trabaja junto a Javier Tacuri, que es pastelero y licenciado en gastronomía; y Franco Camacho, quien recibe los pedidos.
En cuanto a los precios, "tenés desde $100, las clásica de vainilla glaseada; $140 cuestan las especiales, que las llamamos así por sus coberturas, por ejemplo la Peanut Caramel tiene un glaseado de dulce de leche y garrapiñada de maní; y las rellenas están en $160 y son de las que más variedad tenemos. Si lo comparas con el precio de una porción de torta, que tiene su tamaño y es igual de llenadora, es un producto accesible", remarca Sarni.
¿Cuáles son las más elegidas por los clientes? "Hay dos -cuenta Tomás-, una dentro de las tradicionales y la otra es de las especiales, esas que no se consiguen en otro lugar. La primera es la de Choco y dulce de leche (rellena de dulce de leche y cubierta de chocolate negro o blanco y chips) y la segunda es la Lemon pie (rellena de curd de limón y cubierta con merengue italiano flameado)".
Un tip del chef para finalizar: "Las donas rellenas se cocinan a una temperatura más baja que las comunes, sino se queman por fuera y quedan crudas por dentro".
De una manera similar explicó el motivo del agujero en el medio Hanson Gregory. "Se solían freír los bordes, pero el interior seguía siendo una masa cruda", dijo en una entrevista con el Washington Post en 1916 y develó que pensó que capaz un hueco podría ser la solución: "Finalmente, quité la tapa del pimentero de hojalata del barco y corté en el medio de esa rosquilla el primer agujero visto por ojos mortales. Fueron las mejores donas que probé en mi vida. No más indigestión, no más plomadas grasosas, sino donas bien cocidas y fritas".