Los errores que hay que evitar para no enfermar con la comida

El caso dado a conocer la última semana del joven belga que murió tras comer un plato de pasta que había recalentado luego de dejarla cinco días a temperatura ambiente volvió a poner el foco sobre los graves riesgos que entrañan las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Un peligro desconocido por muchos y subestimado por otros, que constituye un problema de salud a nivel mundial.

Vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble y hasta la muerte pueden ser desencadenados por la ingestión de un alimento que no fue adecuadamente preservado durante la cadena alimentaria.

Dato no menor es el hecho de que el 40% de los casos de ETA tiene su origen en el hogar, según estadísticas nacionales del Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Las ETA son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que producen estos agentes.

"La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas", subraya la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) en una guía de información al público.

Las ETA pueden presentarse como intoxicaciones o infecciones. La infección transmitida por alimentos se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (como por ejemplo, salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).

En tanto, la intoxicación causada por alimentos se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (por ejemplo, toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).

SINTOMAS

Respecto de los síntomas de las ETA, la Anmat indica que los más frecuentes incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales y visión doble. Pueden durar algunos días y su duración e intensidad varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Asimismo, el organismo destaca que existen grupos como los niños, los ancianos y las embarazadas que son especialmente vulnerables frente a las ETA. "En estos casos las precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso provocar la muerte", enfatiza.

En cuanto a cómo se contaminan los alimentos, la Anmat señala que los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo o por la industria hasta que son servidos. Cuando éstos sobreviven y se multiplican, pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color ni el aspecto de la comida.

CONSEJOS

Entre las principales recomendaciones para prevenir las ETA en el hogar, la Anmat menciona: 

* Mantenga la higiene

- Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hágalo también luego de cada vez que vaya al baño. 

- Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.

- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. 
Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.

* Separe los alimentos crudos de los cocidos

- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.

- Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.

- Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los cocidos. 

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. Estas pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.

* Cocine completamente 

- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que alcancen 70øC (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior.

- Recaliente completamente la comida ya cocida.

La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan que cocinar el alimento de manera que todas sus partes alcancen 70ø C garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne picada, cuya cocción requiere especial control. 

* Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas.
- Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocidos y los perecederos (preferentemente por debajo de 5ø C). Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60ø C). No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5ø C o por encima de los 60ø C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5øC.

Use agua y alimentos seguros

- Utilice agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.

- Seleccione alimentos sanos y frescos. 

- Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. 

- Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas.

- No consuma alimentos ni los utilice para su preparación después de la fecha de vencimiento.
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. 

Otras recomendaciones

- No descongele a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, los alimentos que vaya a cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer a la heladera. 

- No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de colocarlo nuevamente en el freezer. 

- Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de cocción. 

- Mantenga refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas. Prefiera la mayonesa comercial a la casera. 

- Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás. Lo mismo corre para los ya cocidos y los crudos. 

- Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el freezer. 

- Si consume mariscos, asegúrese de que no sea tiempo de veda por la Marea Roja. 

- Evite cortar la cadena de frío, pues en verano los alimentos son más susceptibles, sobre todo si los transportará fuera de su casa (picnic, playa, etc.). 

- Utilice agua segura, no sólo para lavar sus manos y los utensilios que emplee sino también para preparar hielos, jugos o mamaderas. 

- Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser ingeridos. Prefiera el consumo de huevos totalmente cocidos (duros). 

- Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los cocidos (duros) antes de los siete. 

- Al abrir una lata de conservas,transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o plástico.Nunca conserve el excedente en el envase original. 

- No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables),para contener otras sustancias como detergentes,solventes, insecticidas, etc.Tampoco use los recipientes de otros productos para guardar alimentos. 

- Constate la integridad de los envases que se adquieran.No compre aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas perforadas). 

- Antes de comprar un alimento, controle que su envase posea fecha de vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denuncie la situación ante la autoridad competente. 

- No guarde alimentos junto a productos de limpieza.