Nuevos valles vinícolas

La pregunta surge entre los especialistas del sector: ¿cómo un terroir extremo produce vinos distintos y por qué? Los países productores de vino, cada vez más destacan los beneficios de la altura para la elaboración de distintas cepas que reciben aprobación internacional, y se busca atentamente sectores nuevos de producción y de comercialización.

En el mundo cada vez más se habla de vinos de altura. Desde China a Armenia, España e Italia, la altura perfila un tipo de vinos del que hoy se hacen eco muchas regiones. Sin embargo, Argentina es un caso singular en la materia: desde mediados del siglo XIX elabora tintos y blancos en parajes de altura. Y, con el correr de las últimas dos décadas, viñedos que trepan a 3.000 y más metros comienzan a ser frecuentes en el NOA.

Pero no solo en el Norte. En Mendoza y San Juan también crece el fenómeno. De hecho, hoy es posible hallar viñedos entre 1.500 y 2.000 metros de altura en las provincias cuyanas. Son pequeños puntos en el mapa, que abonan la idea un nuevo universo de vinos de altura por venir.
Ahora bien; ¿cuáles son los efectos que causa la altura y qué tipo de vinos son los que configura? En los últimos años aparecieron varios informes científicos que estudian el efecto de la altura. Casi todos están desarrollados en Argentina, elaborados por el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNC y el Conicet, entre otros, además del Catena Institute of Wine. Las investigaciones apuntan en dos direcciones: una el efecto del estres causado por el frío de la altura y las condiciones de baja presión atmosférica, por un lado, y la intensidad de los rayos UVB como factores claves.

Mientras que el frío y la presión son dos factores altamente conocidos, es en los rayos UVB donde parece encerrarse buena parte del secreto de la altura. Para las zonas estudiadas en Mendoza, principalmente el Valle de Uco, la cuenta es simple: cada mil metros de ascenso lineal, la radiación solar aumenta un 15%, mientras que la UVB lo hace un 12%. Es decir, que aquellos viñedos que están expuestos a la altura, también están más expuestos a la radiación solar. Y eso trae aparejado varios cambios en el metabolismo de la planta, según los estudios. En síntesis, bajo esa condición de estres, la vid sintetiza mayor cantidad de compuestos fenólicos, es decir, los que hacen a la estructura y el color de los vinos, que luego se traduce en el carácter de los vinos de altura.

Pero acá no termina parte de la cuestión. Como las temperaturas son más bajas -precisamente por eso las bodegas buscan viñedos más altos- esa síntesis se ve ralentizada y el balance de los vinos se corre de lo esperable para zonas más bajas. ¿Cuál es el modo? Básicamente preservan la acidez, disminuyen un poco el alcohol y, al mismo tiempo, ganan estructura, factores claves en los vinos de altura. Serían esos los efectos de este estres que, aplicando la heterodoxia, podríamos decir que es una suerte de apunamiento.

Pero, # de cuánto hablamos cuando nos referimos a vinos de altura ?. Esa es una pregunta clave. Porque los efectos mencionados se cumplen en diversas latitudes y altitudes. Así, la cuenta que corre para Mendoza no es la misma que corre para Salta o Jujuy. En Mendoza, un viñedo de altura podría considerarse a contar de los 1.300, 1.400 metros, a una latitud de 33º. Recordemos que hace dos décadas el límite de cultivo eran los mil metros. Y en esos 400 metros más, que hoy representan las zonas más altas del Valle de Uco, además de que las temperaturas se modifican a la baja entre 2 y 3 grados centígrados en promedio, también la insolación crece a razón de lo citado precedentemente.

Pero en Salta y Jujuy, por estar a una latitud mayor, de 23º y 26º, ese límite está en torno a los 1.700 metros. Por cierto, al mismo tiempo, el aumento de la radiación solar es muy significativo, y ni qué hablar para viñedos a más de 3.000 metros. Tanto, que las fincas en Cafayate, por ejemplo, se planta en la ceja de sombra que genera el cordón Quilmes por las tardes, sobre la ladera oeste. En suma, Argentina ofrece un terreno muy fértil para la exploración de este tipo de vinos. 
Y ahora que en China, por ejemplo, los viñedos del Himalaya hablan de este efecto, o bien los de Isla de las Palmas en Canarias o Sicilia en Italia, ambos en Europa, abonan la idea de la altura como clave de los vinos, un repaso sobre lo que se sabe y conoce en nuestro país puede ser un buen punto de partida.

VALLES RENACIDOS

En tal sentido, resulta emblemático el caso de los valles de Calingasta y del Zonda, en la provincia de San Juan. El auge de la explotación minera relegó durante un tiempo zonas cordilleranas como las citadas, que eran intensivas en cuanto a producción agrícola. El caso de Calingasta es notable. Luego de un auge importante a partir de los años 30, cuando las cosechas de manzanas eran abundantes, en calidad y cantidad, se comenzó a producir sidra, con la denominación La Capilla, aludiendo a la construcción inicial de la localidad, y la fe de sus habitantes, la mayoría inmigrantes europeos que rápidamente crecieron en escala, con otros productos como nueces, avellanas y hortalizas.

El progresivo avance de la minería a cielo abierto, fue desplazando los intereses, y hace pocos años se podían contabilizar apenas treinta y dos pobladores estables en este bello paraje al pié de la Cordillera andina. Los sucesivos conflictos originados con las explotaciones mineras, y el empuje de emprendedores junto a políticas de reconversión, han motivado el regreso de los viñedos, brindando productos que han comenzado a conquistar mercados y muestras la excelencia de este terroir único a través de nuevas líneas. 

Tal es el caso del Malbec, cuya máxima expresión es Casimiro, vino de autor de Emiliano Lorenzo, un joven enólogo que debuta con este proyecto personal, que es 100% Malbec del Valle de Calingasta. 
Se han sumado otros productores vinícolas a la zona, que se perfila con un dinamismo inusual en la materia. Además, se ha despertado interés en otros participantes del sector, que advierte por varias de las características mencionadas, un cambio de tendencia que puede reflejarse en el consumo. En un año donde la vitivinicultura nacional ha enfrentado desafíos, la presencia de los nuevos vinos sanjuaninos, en altura que rompen la dicotomía del NOA y Mendoza, es un factor disruptivo que puede generar el comienzo de una esperada recuperación sectorial.

Sin retenciones

Asimismo, representantes de la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar) solicitaron al ministro de Producción y Trabajo, Dante Sica, la eliminación de los derechos de exportación y aumentar los reintegros para el sector, financiamiento para la cosecha y la reducción de las contribuciones patronales.

"En la reunión trataron temas sensibles para la industria vitivinícola, como son las perspectivas de excedentes vínicos de cara a la cosecha de uva 2019, el acceso a nuevos mercados, la reducción de las contribuciones patronales, la eliminación de las retenciones a las exportaciones y el financiamiento para levantar la próxima vendimia", informó la entidad, respecto a la reunión cin el ministro. 

Según Coviar, en el país existe un "elevado" nivel de stocks vínicos en el comienzo de la vendimia, la cual empieza en marzo, por lo que solicitaron de incrementar las ventas de productos derivados de la uva (vino, jugo de uva, uva de mesa y pasa) vía exportación, por cual es necesario "eliminar los derechos de exportacin y aumentar los reintegros". 

Además, solicitaron una baja en los aportes patronales al sostener que 70% de los costos producción provienen de los salarios y que las cargas patronales representan el 30% del pago de sueldos.