Bruno Gillot: monsieur boulanger

Fanático de las ostras y apasionado por el maravilloso proceso de hacer pan a la antigua usanza, Bruno Gillot se considera casi un porteño más. Aunque su innegable acento francés hace imposible no asociarlo con su país natal. Vive en Buenos Aires hace 20 años y aquí formó su familia junto a su mujer mendocina, con quien tiene dos hijas: una de siete años y otra de 12.  Junto a su socio, Olivier Hanocq, abrió L’épi boulangerie en Villa Ortúzar, Recoleta y Belgrano. Además dirige la empresa Eat Catering.

“Cada día es un desafío sacar el pan para el día siguiente”, confiesa el chef y pastelero en una entrevista con La Prensa. 

“El pan no es fácil de manipular. Es un producto vivo y puede ser que haya días mejores que otros pero eso es parte de la profesión. Es complejo porque trabajamos con un horno a leña y con temperaturas que van cambiando. Además, nuestro pan no tiene aditivos, lo cual lo hace más complejo porque los aditivos facilitan el trabajo de los panaderos. El único aditivo natural que utilizamos es la masa madre. Nos especializamos en este tipo de pan. La masa es de fermentación larga, por lo tanto el pan de mañana se comienza a producir hoy a la tarde”, relata Gillot, quien destaca que se siente orgulloso de la calidad y la atención que le brindan a este noble producto que ofrecen a diario en sus panaderías.

Corteza crujiente y dorada, miga texturada y esponjosa; el sabor de los panes con la antigua receta francesa es sin dudas distinto al que se compra en otras panaderías tradicionales de Buenos Aires.

En opinión de Gillot, los argentinos se han abierto a nuevas experiencias en materia de gastronomía y hoy se animan a probar sabores diferentes. “Hace 20 años no había nadie que hiciera los panes artesanales en horno a leña”, recuerda, para luego añadir: “Dos décadas atrás el menú de los argentinos era más básico. Ahora hay de todo: comida peruana, filipina… Hubo una progresión enorme a nivel gastronómico en la Argentina y uno va ayudando a que eso suceda. Me siento un actor de la gastronomía que ayudó a cambiar y a que la Argentina tenga más cultura gastronómica. Me da orgullo participar de ese crecimiento”.

No obstante, el chef francés no deja de advertir la otra realidad, la de los hogares de menos recursos: “El argentino humilde no come muy sanamente. No incorporan las verduras, muchas veces son comidas muy grasosas, mucha fritura, mucho queso, mucha crema. Los franceses también somos de mucha crema, pero hemos cambiado. Hoy la comida francesa es muy rica y hay buenos profesionales”.

VIVIR PARA COCINAR

Su amor por la cocina es una cuestión sin dudas hereditaria. “Mi papá era panadero y mis abuelos tenían una huerta enorme que nos abastecía para toda la semana. Mi abuela era muy buena cocinera y, como mi abuelo, mi papá y mi hermano son cazadores, entonces en casa siempre había perdices, faisán, conejo o liebre. Se comía muy variado”, rememora con cariño.

“Mi hermano es cocinero, tiene una posada en Francia, y yo trabajé toda mi vida en restaurantes y en pastelería. Mi vida es la cocina”, completa.

En su hogar actual la variedad en la mesa también es una constante. Cuenta que sus hijas “comen de todo” y que esto lo lograron sin forzarlas, tan solo dándoles el ejemplo. “En casa no existe el ‘no me gusta esto’ o ‘no me gusta lo otro’”, asegura Gillot, quien no deja de mostrarse sorprendido por la especial predilección de su hija mayor por las ostras desde que tenía cinco años, cuando le pidió por primera vez probarlas al verlo comerlas.

“Son argentinas así que les gusta mucho también las milanesa con papas fritas”, agrega entre risas. “Lo importante es que comen variado”, insiste.

EL PUNTO JUSTO

A pesar de que disfruta mucho salir a comer fuera de casa, reconoce que no lo hace tanto porque, entre la familia y el trabajo, le queda poco tiempo. “No salgo demasiado pero, si lo hago, me gusta comer bien. Sino mejor quedarse en casa o hacer un picnic”, afirma con audacia.

La primera premisa que tiene en cuenta Gillot para elegir dónde ir es el tipo de comida que va a comer. “Si es una parrilla, en general, voy a una parrilla buena, como La Cabrera,  Don Julio o El pobre Luis”, enumera.

En cuanto a qué otros aspectos del restaurante le importan para definir si le agrada o no, el chef expresa: “Me gusta que haya un buen servicio, buena atención. Siendo yo cocinero, perteneciendo al pequeño mundo de la gastronomía, en general, donde voy me conocen y entonces a uno lo cuidan un poquito más”.

Dice no ser demasiado obsesivo a la hora de evaluar los lugares donde come, pero matiza al admitir: “Depende dónde voy, porque mi nivel de exigencia no va a ser igual si voy a La Bourgogne o si voy a Tegui que si voy a una pizzería”.

Sin embargo, le gusta que le ofrezcan primero las bebidas mientras elige del menú, que los platos calientes estén bien calientes y que la cocción esté en el punto que la pide.

“Los puntos de cocción son fundamentales. Si pido la carne bleu me gusta que venga bleu y no muy cocida, como muchas veces sucede. Acá no saben manejar los puntos de las carnes: uno la pide jugosa y la traen cocida, no saben hacer otro tipo de cocción”, se queja, para luego agregar: “Hay muchos restaurancitos donde pedís una carne y te decepciona. Hay cortes de carne que necesitan estar más cocidos que otros, pero si me pido un bife de chorizo u ojo de bife o entraña, la quiero bleu”.

LOS ELEGIDOS

Consultado sobre sus restaurantes predilectos en Buenos Aires Gillot nombra varios: “Tegui, es uno de los mejores en su estilo. Christina Sunae es una muy buena cocinera también. En La Mar se come un ceviche excelente. Si es Pizza, me gusta Siamo nel Forno. Otro que me encanta es Crizia, de Gabriel Oggero, donde se comen ostras. Me fascinan las ostras”.

En tanto, fuera del país recomienda el restaurante Central, en Perú, donde estuvo recientemente y le “encantó”. En su Francia natal, comenta que hay un montón de lugares a los que quizás todavía no fue pero que le gustaría conocer, como es el caso del restaurante de Mauro Colagreco. “Me resulta difícil decir cuál es mi restaurante preferido, porque me gusta un momento, un día, depende… Además hay muchos que hacen cosas buenas, no es uno solo”, reflexiona.