Chancho limpio y gordo

El consumo de carne porcina, así como de embutidos y fiambres derivados del cerdo, mantuvo el año pasado la tasa promedio de crecimiento del sector, superior al 10% anual que se estableció en los últimos cinco años. De tal modo, continúa siendo la carne de mayor crecimiento, teniendo en cuenta otras cadenas como las de la carne vacuna o la aviar. Según destaca la Confederación Intercooperativa Agropecuaria (Coninagro), en el informe técnico elaborado por su área de Economía, el país en los últimos siete años duplicó la producción de carne de cerdo, pasando de 280.000 toneladas en 2010 a unas 565.000 toneladas estimadas durante 2017.

El estímulo para el consumo local se vio influenciado en primer lugar por los valores de los cortes frescos, que actúan como el principal sustituto de la carne bovina. Además, se agrega como variación en el cambio en los hábitos de consumo, con una mayor población reconociendo los atributos de la carne de cerdo.

"Del total de productos cárnicos consumidos por la población del país (125 kg/hab/año) incluyendo carne bovina, aviar, porcina, ovina y pescado, el de carne de cerdo es uno de los menores con 15 kg/hab/año, pero es la carne que mayor crecimiento viene teniendo, superando el 10% anual promedio en los últimos cinco años, mientras que las principales mantuvieron sus niveles de consumo", destaca el informe. 

Si bien afloran quejas por los altos costos de producción, donde la alimentación es el principal costo con entre el 50 y 75% del total dependiendo del tipo de modelo productivo, y también por la creciente importación de productos terminados, el sector evidencia una evolución desde 2011 con crecimiento sostenido de las existencias porcinas.

Contando 2017, alrededor de 100.000 unidades productivas registradas en Senasa poseen en conjunto un stock de 5,1 millones de cabezas y un total de 962.000 cerdas con una tasa de crecimiento que osciló entre 3 y 4%.

"Con respecto a la cantidad de cerdas, el crecimiento prácticamente se ha detenido, quedando en algo menos de un millón de cerdas. Aunque no es una conclusión lineal, dado que depende de varios factores, se puede inferir que, si el crecimiento del stock es mayor al de la cantidad de cerdas, la producción por cerda ha ido mejorando en, al menos, los últimos cinco años", afirma el estudio.

En el caso de las importaciones, si bien en el último año fueron muchas las quejas por su crecimiento, puesto en perspectiva el volumen se redujo relativamente, pasando del 14% en 2007 al 6% en 2017, de la oferta total. Se explica también, que las quejas de las entidades que agrupan a los productores de cerdos se manifestaron por favorecer la importación de carne porcina permitiendo la posibilidad que ingresen enfermedades de las cuales la Argentina es libre, además de carne congelada que luego se vende como fresca. 

También, el aumento de la producción trajo aparejado un leve crecimiento de las exportaciones. Pasaron de ser prácticamente inexistentes hace 10 años hasta trepar al 2% de la producción actual. En total, el 70% del stock de porcinos se localizan en la región Centro: Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, ubicación vinculada con la principal zona maicera del país, insumo clave de la producción porcina. Otras zonas productoras con localizaciones puntuales son centro de Chaco, noreste de La Pampa, centro de San Luis, y algunas zonas de Salta y Formosa.

Perspectivas

De acuerdo al relevamiento realizado por la entidad cooperativista rural, los productores del sector están atentos a la evolución de la relación compraventa, entre maíz y capón, que será determinante para el futuro de la actividad. 

Asimismo, en los modelos intensificados, los aumentos anunciados en los costos de energía impactarán directamente en los resultados. Principalmente en los modelos de pequeños y medianos productores se espera un aumento del consumo y de los precios en los primeros meses de este año. 

La producción porcina en Argentina se encuentra en manos de una enorme y diversa cantidad de productores. Entre ellos se considera a los productores no integrados, que tienen una mínima escala, con un promedio de tres cerdas. Generalmente el sistema de producción es tradicional a campo o en chiquero, y la producción se destina a consumo propio en fresco y a la elaboración de chacinados artesanales. 

Luego están los productores llamados comerciales, es decir que generan excedentes para la venta. Los pequeños tienen en promedio 23 cerdas (siendo un estrato muy común en gran parte de Argentina), generalmente ubicados en las zonas de quintas y pequeñas chacras, de los pueblos y pequeñas ciudades del interior. 

Los medianos cuentan con 70 cerdas de promedio, utilizan una combinación del sistema tradicional a campo con algún grado de confinamiento en las etapas de cría (parideras) y engorde (pistas de engorde). 

Los grandes tienen 193 cerdas en promedio. Estos productores incorporan tecnología como genética, instalaciones modernas, alimentos balanceados para cada categoría, etcétera. 

Los denominados megaproductores van de las 500 cerdas en adelante, superando en algunos casos las 5.000 cerdas en producción. Son, en general, sistemas totalmente de punta, con la última tecnología disponible, óptima infraestructura, ambiente sanitario en total aislación externa, altos estándares de producción y mayores costos de operación. La incorporación de tecnología en los métodos de cría y alimentación porcina, en los últimos 20 años, permitieron obtener una mayor calidad en los productos cárnicos para consumo en fresco.

Precios

En materia de precios, el informe consigna un comportamiento ascendente paralelo al aumento inflacionario, similar entre el precio pagado al productor (precio capón tipificado) y el precio pagado por el consumidor (precio pechito de cerdo). 

El precio recibido por el productor presenta una marcada estacionalidad, con pisos de precios en el mes de julio y picos en verano. Por su lado, el precio en góndola acompaña la suba de precios de cada fin de año, para luego estacionarse y desprenderse de la posterior baja en el precio pagado por el capón al productor. 

El consumidor paga por el kilo de pechito de cerdo 5 veces lo que cobra el productor por el kilo vivo de capón. Para llegar al resultado de bolsillo del productor, a estos márgenes faltarían las deducciones de impuestos, financiamiento y amortizaciones. Sin embargo, es un indicador sencillo para medir la temperatura de la actividad. El tipo de modelo productivo incide directamente en el costo y en el margen obtenido por cerda.