Del aroma y el sabor a las emociones

El aroma del pan recién horneado, el singular perfume de la canela o esa inolvidable huella que dejaban en toda la casa los guisos de la abuela. La calidez de un hogar, el feliz recuerdo de la niñez, la melancolía de aquel tiempo que quedó atrás... Este evidente vínculo entre los sentidos y las emociones es un campo cada vez más estudiado por la ciencia.­

Las conclusiones que surgen de esta clase de investigaciones resultan de gran valor no solo para la industria alimenticia sino que también pueden implicar una contribución en el área de la salud, por ejemplo, al ampliar los conocimientos para combatir la obesidad.­

Así lo explicó en una entrevista con La Prensa la doctora en Ciencias Químicas Clara Zamora, vicerrectora de Innovación e Investigación Académica de la Universidad Católica Argentina (UCA), donde se inauguraron recientemente diversos laboratorios para el desarrollo tecnológico y la innovación en ingeniería, producción agropecuaria y alimentos. Las nuevas instalaciones fueron pensadas tanto para el uso de alumnos como de investigadores.­

Es precisamente en el nuevo laboratorio de análisis sensorial en el que Zamora y su equipo están llevando adelante una serie de estudios que buscan determinar la relación entre los estados de ánimo, el contexto y la percepción de los sabores o cómo las expresiones faciales son capaces de reflejar con mayor precisión las sensaciones que despiertan diferentes alimentos.­

"El análisis sensorial consiste en trabajar con los sentidos, es decir con el gusto, el olfato, la vista, el oído... con las texturas y el sistema trigeminal", sintetizó Zamora.­

"No partimos de equipamiento para medir procesos químicos, sino que usamos al ser humano como instrumento de medición. Porque el ser humano es el único que puede decir si un alimento está salado, dulce, si es rico o si lo va a seguir consumiendo", aclaró.­

Según apuntó la especialista el análisis sensorial es una herramienta cada vez más utilizada y en la actualidad "ya ninguna empresa va a lanzar un producto a la venta si antes no se aseguró de que ese alimento es rico y va a ser adoptado por el consumidor".­

Consultada sobre cómo `funcionan' a nivel cerebral los sabores y aromas, la doctora en Ciencias Químicas puntualizó que sobre todo los olores están relacionados con el sistema límbico, que es el conjunto de zonas del cerebro encargadas -entre otras cosas- de regular las emociones. De ahí que alimentos y estados de ánimo mantengan un estrecho nexo.­

"En este momento estamos trabajando con el análisis de las expresiones faciales. Las medimos para ver qué genera un determinado alimento. A través de las expresiones faciales podemos decir qué emoción provoca en las personas: si genera felicidad, disfrute, rechazo", comentó.­

Zamora indicó que los resultados de esta novedosa línea de investigación serán publicados próximamente pero anticipó que "la expresión de disgusto es la más fidedigna para medir si algo gusta o no, aún más que lo que se expresa de manera oral".­

La investigadora describió lo sucedido dentro del laboratorio: "Usamos un chocolate que era muy feo porque era el paso previo al chocolate, que todavía no tiene agregada la manteca de cacao. Su textura es muy áspera pero el aroma era espectacular. Los consumidores al olerlo decían 'mmm qué rico aroma' pero al probarlo resultaba tan áspero que las expresiones de disgusto eran muy grandes. Se enojaban con nosotros porque era la expectativa no cumplida. El aroma les decía una cosa y, cuando lo probaban, era otra. Era impresionante cómo esa sensación de disgusto se evidenciaba en la cara".­

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POR GUSTO O BENEFICIO­

- ¿Hay grupos de alimentos que están vinculados con determinadas emociones?­

- Sí. El chocolate es uno de los más estudiados: es el premio que uno se da cuando está triste. Existen dos mecanismos cerebrales que entran en juego. Uno es el de la emoción que provoca directamente el gusto que me agrada y el otro es el beneficio que obtengo. Es decir, si a la noche me quiero quedar estudiando y necesito estar despierta, tomo café porque tiene cafeína. En ese caso, no se está tomando porque le guste sino por el beneficio que provoca. Así,también, algunos pueden comer chocolate porque saben que les va a disparar la sensación de bienestar.­

- ¿Cómo influye el contexto y el estado anímico sobre la forma de percibir los alimentos?­

- Hicimos un estudio en el que tratábamos de provocar emociones con imágenes. Una de las imágenes era un caos de tránsito, que produce estrés. Luego les hacíamos beber café. Y vimos que el café muy amargo disminuía el estrés. Esto puede deberse a que, ante una situación de caos vehicular, necesito estar alerta y el café me ayuda. En determinadas situaciones uno toma ciertos alimentos porque disminuyen el estrés al aumentar la sensación de alerta.­

Cuando a una persona se le mostraban imágenes de personas obesas antes de comer chocolate, dejaba de ser tan rico. ­

- ¿Qué otros alimentos se han estudiado en cuanto a las emociones que disparan?­

- Los dulces. Se sabe que siempre gustan y esto es ancestral. La leche materna es dulce, por eso produce satisfacción. Además, se asocia lo nutritivo con lo dulce. En tanto, lo que es tóxico se asocia con lo amargo. Por eso, en general, el gusto amargo es rechazado. Pero también entran en juego factores culturales y de contexto.­

Al adolescente el amargo no le gusta porque desde pequeño lo rechazó. Pero al llegar a la adolescencia encuentra la cerveza (amarga). El primer contacto con la cerveza suele causar rechazo. Pero está el contexto, el grupo de amigos que la toma, entonces luego empieza a tomar cerveza y le gusta. Se genera el efecto de familiaridad. A medida que lo voy tomando, digo esto ya me es familiar. ­

- ¿De modo que se educa el paladar?­

- Sí, lo mismo que el olfato. Uno tiene predisposiciones. Hay gente que tiene más olfato que otra. Desde chiquitos, vemos niños que tienen un umbral olfatorio más bajo y que enseguida detectan olores. Pero esto también se educa: si uno le va diciendo esto tiene olor a tal cosa o a tal otra, la persona se va entrenando, como los catadores de vino. Ellos se entrenan con estándares y todo queda registrado en la memoria. Lo mismo pasa con el gusto.­

- ¿Cómo se perciben, desde el punto de vista emocional, las comidas más grasosas?­

- Desde hace unos años se está ubicando lo graso como gusto básico, junto con el dulce y el amargo. Esa percepción de la untuosidad no está tan asociada a un sabor sino ya a algo más específico. Esa untuosidad entraría dentro de los gustos básicos.­

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APLICACIONES­

- Más allá de las aplicaciones que tienen en la industria alimenticia, ¿de qué modo los estudios que llevan adelante en el laboratorio de análisis sensorial pueden ser útiles a nivel salud?­

- Con esta gran epidemia de obesidad, estamos viendo que todos tenemos que hacer algún aporte. Estamos indagando sobre cómo se perciben los dulces, cómo podemos tratar de hacer un programa de educación para bajar el consumo de dulce.­

Por otro lado, se está viendo que las personas con sobrepeso u obesidad comen distinto que aquellas que no padecen esta enfermedad: se vio que no comen verduras que son amargas. Entonces nos planteamos si sería porque perciben el amargo de manera distinta que las personas con peso normal.­

Nuestra hipótesis era que percibían el amargo con mayor intensidad. Pero lo que estamos viendo es que lo rechazan más pero lo perciben con menor intensidad. Por lo tanto, el rechazo pasa más por las emociones que por la percepción del gusto en sí.­

Este sería un aporte que plantea la posibilidad de centrarse más en las emociones para el tratamiento de la obesidad y ver cuál es el circuito cerebral que está afectando para que esa persona rechace más el amargo, siendo que lo percibe de manera menos intensa. También hay que ver cómo percibe el dulce.­

- ¿Trabajan en coordinación con empresas o de manera autónoma?­

- Estamos trabajando con proyectos que pueden ser financiados a través del Ministerio de Ciencia y Técnica o a través del Conicet o de la misma UCA. Pero también hay algunos proyectos con la industria.­

- ¿Cómo se logra ganar la batalla contra la obesidad cuando la industria alimenticia aprovecha los datos de estas investigaciones para que sus productos sean cada vez más apetecibles aunque no sean tan saludables?­

- Las empresas están bastante preocupadas porque los gobiernos se han puesto firmes en que tienen que bajar la cantidad de azúcar, así como pasó con la sal. Por lo tanto las empresas se tienen que aggiornar y analizar cómo bajan la cantidad de azúcar de sus productos. Hay muchos proyectos en ese sentido en el mundo. Además, la idea es ver cómo se educa a la población para que no requiera esos niveles de azúcar.