"Bubalus Bubalis" al ataque

Aunque para muchos parecería una excentricidad, considerando la extensa tradición argentina en carne bovina, un grupo de productores del Delta de Entre Ríos y Corrientes, zonas por naturaleza inundables, está probando desde hace tiempo y con creciente éxito, competir en el mercado cárnico con el búfalo de agua. La especie Bubalus Bubalis incluye diecinueve razas. Tres de las más importantes, desde el punto de vista económico, tienen presencia en nuestro país: Mediterránea (70 por ciento), Murrah y Jafarabadi. Las tres son de doble propósito (leche y carne), y a veces triple (trabajo). Los primeros bubalinos que ingresaron al territorio nacional, lo hicieron a principios del siglo pasado a través del río Uruguay, provenientes principalmente del Brasil.

Originarias del Noroeste de la India, son animales macizos, robustos, con una conformación profunda y ancha, de extremidades cortas y huesos pesados, de buen cuarto posterior y muy buena conformación carnicera. Cabe destacar que la eficiencia de conversión y la resistencia al calor o frío, los hace mejores ganadores de peso, y eficientes productores de leche en condiciones tropicales y subtropicales. El estacionamiento natural del servicio en el otoño, permite una óptima adaptación de los requerimientos a la curva forrajera del subtrópico. La búfala no necesita para entrar en celo esperar el flushing de pasto verde que se produce durante la primavera. Le basta con que se moderen las temperaturas estivales, entrando en celo de marzo a junio, con pastos fibrosos con un mínimo de volumen. El celo se corta cuando comienzan a mantenerse las bajas temperaturas. Esta característica del bubalino le permite producir leche y carne, no sólo en zonas templadas, sino también en el subtrópico siempre que se haga un manejo prudente en el invierno.

En cuanto a producción de carnes, las crías a campo y en condiciones subtropicales tienen una curva ideal de crecimiento y ganancia de peso, ininterrumpida desde el nacimiento (de enero a abril, promedio marzo) hasta los 15 meses de edad, donde entra en su segundo invierno, pero sin consecuencias demasiado graves porque no tiene aún cambio de dientes. Esto le permite alcanzar, a los 27/30 meses de edad (cuando entra en su tercer invierno) el kilaje de faena, de 500 a 550 kilos de peso vivo.

Al igual que Brasil, la mayor parte de la población bubalina en la Argentina está orientada a la producción de carne. Solamente hay cuatro emprendimientos lecheros, de los cuales el primero comenzó en 1992. La Asociación Argentina de Criadores de Búbalos (AACB) integra la Asociación de Criadores de Búfalos para las Américas, y es miembro fundador de la International Bufalo Federation, la entidad mundial de los criadores e investigadores de la especie, cuyos principales destinos de exportaciones son Brasil, Italia y Vietnam.

Asado no tradicional

El corrimiento de la frontera ganadera hacia zonas nuevas y las condiciones climáticas posicionan a la cría de búfalos como una opción pecuaria rentable de gran potencial. Ventajas productivas, como su rusticidad y longevidad, lo muestran como alternativa para diversificar una explotación o lanzarse de lleno a planteos de cría para carne y leche. Una arista ganadera que se fortalece en el norte argentino, pero también tiene grandes posibilidades en otras regiones del país. El búfalo o búfalo de agua, consigue adaptarse a los campos donde la hacienda vacuna no logra hacerlo sin inversión. 

"Los terrenos bajos, pocos fértiles, con drenaje deficiente, marcadas inundaciones y sequías, representan superficies donde este animal manso y noble permite pensar en un negocio", afirma María Celeste Guanziroli Stefani, médica veterinaria y propietaria del establecimiento Santa María del Rosario, de 850 hectáreas en el paraje correntino de San Cosme. 

Este tipo de extensiones superan en el país las 8 millones de hectáreas, ubicadas en los esteros correntinos, bajos santafesinos, en Chaco y Formosa, en el predelta entrerriano, el delta bonaerense y en la cuenca del río Salado.

El rodeo nacional de búfalos cuenta con unas 85 mil cabezas, de las cuales 35 mil son vientres. El mapa productivo ubica a Formosa y Corrientes al frente, con más de la mitad de cabezas; le siguen Chaco y Misiones, y luego Santa Fe y Entre Ríos. 

En Buenos Aires

Zulema Barilari es otra emprendedora que se dedica al búfalo como herramienta de producción. Su campo se encuentra en la zona oeste de Buenos Aires (en el límite del oeste arenoso) a 80 km. de Pehuajó.

"Esta producción fue una opción que busqué en un momento muy especial; hoy la combino con la ganadería tradicional", afirma. Cuenta que los campos inundados, que para el rodeo bovino eran inutilizables, se convirtieron en terreno fértil para la cría de búfalos. Una gran ventaja del animal es su capacidad superior de conversión de pasto en carne.

Quizá resulte exótico pensar en un asado que no pertenezca a nuestras tradicionales razas bovinas, pero la alternativa del búfalo ha comenzado a expandirse en un mercado ávido de novedades. Su carne tiene un sabor contundente, menos grasa intramuscular y menos colesterol. Es rica en hierro y en omega 3, un ácido que el cuerpo humano no puede fabricar, y es beneficioso para la salud cardiovascular. Además, su producción es más sustentable, un requerimiento que aprecian los consumidores que se preocupan por el ambiente, y su oferta avanza en las cartas de los restaurantes y en las góndolas. 

Cabe recordar, asimismo, que la variedad de queso muzzarella más requerida es la que se hace con la leche de búfala de agua. Es más cremosa que la hecha con leche de vaca, a la que los italianos llaman fior di latte. Pero de la virtudes de la carne de búfalo recién se comenzó a escuchar en los últimos años.

"Precisamos volver al esquema de producción sustentable porque es en definitiva más simple y barato. El búfalo, es excelente en ese contexto", afirma el productor Armando Cadoppi. 

Ya hay cinco productores más que se han pasado a la especie de los bubalinos, y en los restaurantes de Buenos Aires y mercados de alta calidad, los están requiriendo con mayor insistencia. Para los criadores "es injusta la fama que se le ha hecho al búfalo, atribuible a la sobreabundancia de carne vacuna y a la uniformación del gusto que causó la cría a feed lot: ya quedan pocas vacas que engorden rumiando pasto, es casi un lujo encontrarla. Ahora, la moda de los productores es engordarlas rápido, con una dieta a base de granos. El búfalo tiene todos los elementos para quienes apuestan a un consumo responsable y de calidad, como reclaman en Europa y los Estados Unidos, donde hace tiempo se han puesto de moda las carnes rojas alternativas, como el bisonte", remarcan.

Como parte de esa ola, el búfalo ya se encuentra en algunas góndolas argentinas y no sólo en los restaurantes, y la demanda esta en aumento.