Carnes: recomendaciones para un consumo seguro

El hallazgo de carne de caballo en hamburguesas de "carne vacuna", durante análisis de rutina efectuados el 15 de enero último por autoridades irlandesas, dio origen a un escándalo mundial que despertó preocupación acerca de las condiciones actuales de seguridad alimentaria.

Al caso de las hamburguesas, que eran vendidas en la principal cadena de supermercados de Gran Bretaña, se sumó el hecho de que la unidad británica del grupo de comida congelada Findus comenzara a retirar su lasaña de carne de vacuno, después de que los análisis mostraran concentraciones de carne equina de entre el 60 y el 100 por ciento.

Uno los principales temores se relaciona con los posibles riesgos para la salud humana que podría acarrear el consumo de este tipo de carne. La detección, la última semana, del fármaco fenilbutazona en tres caballos que habían sido sacrificados en Reino Unido, exportados a Francia y que entraron en la cadena alimentaria humana, no hizo más que aumentar la alarma.

La fenilbutazona, conocida como "bute", es un medicamento antiinflamatorio indicado para el alivio del dolor en caballos de competición, pero está prohibido en animales destinados al consumo humano por sus potenciales efectos adversos.

Según se detalló, este fármaco causa retención de sodio y cloro, disminución notable del volumen urinario, descompensación cardíaca y edema pulmonar. Se demostró también que genera anemia aplásica (trastorno sanguíneo grave por el que la médula ósea no produce suficientes células sanguíneas nuevas), agranulocitosis (insuficiencia de la médula ósea para producir suficientes glóbulos blancos) y reacciones alérgicas. Los efectos secundarios más frecuentes que aparecen, en un 10 a un 45% de los casos, son náuseas, vómitos y erupciones en la piel.

ESLABON FUNDAMENTAL

Los controles sanitarios -tanto a nivel gubernamental como de los propios productores- son, sin dudas, un eslabón fundamental en materia de seguridad alimentaria. Sin embargo, el alcance de los adecuados recaudos llega al hogar de cada consumidor.

En ese sentido, los licenciados Sergio Britos y Nuria Chichizola, director e investigadora, respectivamente, del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (Cepea), explicaron a La Prensa cómo lograr un consumo saludable de los productos cárnicos.

- ¿Qué porcentaje diario de carne debe ingerir un adulto en una dieta normal?

- En una dieta saludable, todas las carnes de diferente origen deben cubrir aproximadamente entre un 10 y un 12 % del total de energía. Con ese porcentaje se logran cubrir los aportes de proteínas de alto valor biológico, hierro de buena biodisponibilidad y vitaminas del grupo B. Esto equivale, en el caso de un adulto, a unos 180 a 200 gramos diarios, de cortes preferentemente magros y, una vez más, entre todas las carnes, no solamente la vacuna.

- ¿Qué diferencias existen entre las carnes "rojas" y las "blancas" en términos de nutrición?

- Los dos tipos tienen un buen aporte de proteínas de alto valor biológico. En el caso de las carnes rojas, contienen un porcentaje levemente superior de hierro pero, como contrapartida, también de grasas saturadas, sobre todo si se habla de los cortes característicos de consumo de la población argentina. Por eso es importante diversificar los tipos de carne consumidas.

- ¿Cuáles son consideradas las carnes más saludables, tanto entre las de consumo tradicional como entre las de consumo menos habitual, como por ejemplo, la de conejo?

- Todas las carnes son en principio saludables. Las diferencias son mínimas, no significativas. Lo más importante es elegir los cortes más magros. Como características a destacar, la carne de pescado, en especial la de origen de mar, aporta cantidades interesantes de ácidos grasos esenciales. Y, entre las carnes rojas, en las últimas décadas se ha mejorado mucho el perfil nutricional de la carne de cerdo, especialmente reduciendo sus grasas saturadas.

PREVENCION

- ¿Qué recaudos se deben tomar a la hora de preparar y cocinar los distintos tipos de carne para evitar enfermedades?

- Los recaudos se deben tener en cuenta desde el momento de la compra, verificando que el lugar de venta mantenga las condiciones higiénicas adecuadas y respete las temperaturas de conservación (congelado o refrigerado). En el hogar, se debe mantener la higiene del lugar de conservación y durante su manipulación.
Un factor principal en las carnes es la cocción completa para eliminar los microorganismos perjudiciales que pudiera contener. En el caso de las carnes rojas, pollos y pescado, deben cocinarse hasta que ni la carne ni sus jugos se vean rojizos.

- ¿Por qué con los productos con carne picada, como las hamburguesas, hay que tener más cuidado?

- Lo que sucede en el caso de las hamburguesas es que tienen mayor superficie de contacto con el ambiente, lo que favorece la exposición y el crecimiento de bacterias. Esta situación la hace una carne más perecedera.

En estos casos, tanto el tiempo de cocción como la temperatura son importantes para eliminar los patógenos, ya que son los dos factores que influyen en el crecimiento, desarrollo de microorganismos, y secreción de sus enzimas.
En general, temperaturas de cocción por encima de los 150 grados aseguran la eliminación de estos riesgos.

PARA CONSERVARLA

- ¿Cuánto tiempo pueden conservarse en heladera o freezer -desde el momento de la compra- las distintas carnes?

- Las hamburguesas y la carne picada crudas pueden conservarse uno a dos días en la heladera y de tres a cuatro meses en el freezer. La carne vacuna cruda se puede conservar de tres a cinco días en la heladera y de seis a 12 meses en el freezer.

La carne de cerdo cruda dura tres a cinco días en la heladera y de cuatro a seis meses en el freezer. La carne de pollo cruda se puede conservar de uno a dos días en la heladera y hasta un año en el freezer.

En cuanto a las carnes cocidas, éstas duran tres a cuatro días en la heladera y, si se congelan, pueden conservarse tres a cuatro meses.

- ¿Cuáles son las principales enfermedades vinculadas con el consumo de carne en mal estado o mal preparada?

- Una de las principales enfermedades vinculadas al consumo de carne en mal estado es el síndrome urémico hemolítico, que es más frecuentes en niños y ocurre a causa de una infección gastrointestinal con la bacteria Escherichia coli (O157:H7). Esta infección produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos, causando lesión a los riñones. Para prevenirlo, es fundamental la cocción adecuada de la carne.

- ¿Se conocen riesgos asociados al consumo de ganado equino?

- No es un terreno muy conocido, pero es cierto que los riesgos dependen de los cuidados y los productos fitosanitarios que se administren al ganado y que a través de la carne puedan llegar al hombre. En el caso de la ganadería vacuna, esto está debidamente reglamentado y supervisado.

- ¿Qué otro tipo de carnes es preferible evitar para el consumo humano?

- No se trata de evitar el consumo pero sí ser responsable en el consumo de productos de alto contenido de grasas y sodio, como es el caso de chacinados y embutidos.